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“液体黄金”的橄榄油 你用对了吗

记者 李建(jian)

橄榄油,用新鲜的(de)油橄榄果直接冷榨而成,富含油酸及亚油酸等多种有益人(ren)体的(de)天然营养成分,素有“液体黄金”“植物油皇后”的(de)美誉。

拥有数千年历史的(de)橄榄油,是(shi)西方饮食文化的(de)“标配”,如今也逐渐成为中国人(ren)厨房里的(de)常客。面对(dui)市场上包装各异、让人(ren)眼花缭乱的(de)橄榄油,消费者怎样选择才能物有所值?不妨听听食品科学专家的(de)解读和建(jian)议。

购买:细看标签选好(hao)油

一瓶特级初榨橄榄油,价格是(shi)其他(ta)普通植物油的(de)几倍甚至数十倍,即使是(shi)等级次之的(de)精炼橄榄油,价格也比一般食用油高出不少。因此,一些掺兑了油橄榄果渣油、种子油甚至化学添加剂的(de)假劣产品(chanpin),也不时巧借名目蒙骗消费者。

中国测试技术研究院生物研究所食品标准研究室主任冯德建(jian)副研究员接受《中国消费者报》记者采访时表示,我(wo)国橄榄油总体产量不高,主要依赖从传统生产大国进口。无论进口还是(shi)国产,橄榄油产品(chanpin)都必须符合我(wo)国国家标准GB/T 23347—2021《橄榄油、油橄榄果渣油》的(de)规定。消费者应注意从六个方面留心。

一看产地。产地对(dui)价格和质量影响较大。进口橄榄油分为原装和分装两种,原装指在国外经原厂灌装的(de)小包装产品(chanpin),分装则是(shi)由代理商批量进口散装油再在国内灌装,前者安全概率相对(dui)较高。消费者可通过产品(chanpin)的(de)CIQ(出入境检验检疫标识)标签和QS(食品安全认证)标志以及“原装”或“分装”字样区分。

二看名称。橄榄油品名的(de)正确标注方式是(shi)按加工工艺标注为特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油、初榨橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油5类,不能直接标注为“橄榄油”。而油橄榄果渣油,任何时候都不能称作“橄榄油”。所以,那些标称“精制橄榄油”“纯正原生橄榄油”“特级橄榄油”等的(de)油品,尽管名头看起来高大上,都不是(shi)真正的(de)橄榄油。

三看配料。橄榄油中不得掺有其他(ta)食用油或非食用油,也不得添加任何香精和香料,如特级初榨橄榄油的(de)配料表应只有“特级初榨橄榄油”一项,配料为精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的(de)应为混合橄榄油,配料为葵花籽油(90%)和特级初榨橄榄油(10%)的(de)则属于食用调和油。

四看酸价。特级初榨橄榄油的(de)酸价应≤1.6mg/g,优质初榨橄榄油的(de)酸价≤3.0mg/g。酸价过高,橄榄油容易氧化,从而导致油脂腐败。所以,同等级产品(chanpin)中酸价的(de)值越低越好(hao)。

五看包装。橄榄油需用深色玻璃瓶或其他(ta)不透光材质瓶子存放,以避免氧化。不建(jian)议选购使用无色透明玻璃瓶的(de)橄榄油。

六看认证。经过欧盟PDO/PGI认证、希腊DIO有机认证、美国US?DA有机认证、深圳“圳品”认证等的(de)橄榄油,一般质量都比较可靠,选购时可以作为参考之一。

食用:科学食用更健康

从营养成分来看,橄榄油富含单不饱和脂肪酸,可以降低低密度胆固醇和甘油三酯,减少心血管疾病的(de)风险。在人(ren)们(men)越来越注重健康饮食的(de)当下,橄榄油已成为备受追崇的(de)健康食用油。

虽然橄榄油最大的(de)特点就是(shi)健康,而且可以“适配”到凉拌浇汁、烧烤、清炒等中餐场景里,但冯德建(jian)提醒,日常生活中消费者还是(shi)要特别注意科学的(de)食用方法。

一要适量食用。对(dui)膳食中摄入的(de)油脂进行总量控制,《中国居民膳食指南》(2022版)推荐成人(ren)每天烹调油摄入量为25—30g,反式脂肪酸摄入量不超过2g。

毋庸置疑,适当食用橄榄油有益健康,但同时也应该看到,橄榄油的(de)热量较高,过量食用易造成脂肪堆积,易导致体重增加。另外,虽然橄榄油可以润肠通便、有益肠胃,但对(dui)于胃肠功能紊乱、腹泻或胃肠炎的(de)患者来说,则可能导致腹泻加重,影响病情恢复。

网上有些“科普”建(jian)议老年人(ren)早晚空腹饮用橄榄油,称可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等,但是(shi)应因人(ren)而异。冯德建(jian)分析说,首先,可以直接食用的(de)橄榄油仅限于标识上正确标注的(de)特级初榨橄榄油和优质初榨橄榄油。空腹饮用后,应避免食用热量高的(de)食物,加重肠胃负担。

二要低温烹调。特级初榨橄榄油最佳食用方法是(shi)凉拌或较低温度的(de)烹调,用这种橄榄油调拌的(de)食物,色泽鲜亮,口感滑爽,气味清香,有着浓郁的(de)果香味。

精炼橄榄油和混合橄榄油虽然抗氧化能力很强,煎炸过程中油不会变黑、不会有杂质和沉淀物,比较适合热炒、煎、炸等较高温的(de)烹调,但从饮食安全的(de)角度考量,不管使用什么样的(de)油,都应尽量避免烹调温度过高或避免反复多次加热。所以建(jian)议家庭烹调方式多采用蒸、煮、炖或水焯,尽量减少煎炸。

三要搭配食用。橄榄油主要是(shi)单不饱和脂肪酸,含多不饱和脂肪酸较少,光吃橄榄油可能会缺乏人(ren)体必需的(de)亚麻酸和亚油酸,建(jian)议多种油混合吃,包括花生油、芝麻油、亚麻籽油、菜籽油等,也可以配合海产品(chanpin)一起吃。

有些家庭习惯把橄榄油涂抹在切片面包上,用微波炉烤两三分钟再吃,特别是(shi)加上蜂蜜,味道香美,很讨小孩子的(de)喜欢。冯德建(jian)建(jian)议选择可以直接食用的(de)橄榄油,而且最好(hao)是(shi)在烤好(hao)面包片后再涂抹而不是(shi)先抹再烤。

储存:方法适宜保安全

让一瓶香气柔和、营养丰富的(de)橄榄油物尽其用,冯德建(jian)提醒消费者既要会吃,还要掌握适宜的(de)储存方法。

热、空气和光是(shi)影响橄榄油保质期的(de)3个关键因素。因此,橄榄油的(de)储存应注意以下三点:

一要隔氧保存。首先建(jian)议消费者尽量购买小包装的(de)橄榄油。如果购买的(de)是(shi)大桶油,可以先按一周的(de)食用量将油倒入干净的(de)小瓶分装,然后将大桶油密封好(hao),放在阴凉避光的(de)地方保存。有条件的(de)家庭,还可以采取充入氮气的(de)方式,置换油桶内的(de)氧气后密封,能有效延长保鲜时间(shijian)。

冯德建(jian)提醒说,橄榄油标签上标注的(de)保质期一般是(shi)3年,但这并不意味着只要3年内吃完就没有问题。开封后的(de)橄榄油,其中的(de)脂肪酸有可能随着储存时间(shijian)延长而发生化学变化,营养价值随之降低,甚至有可能产生不利于人(ren)体的(de)物质。因此,无论是(shi)橄榄油,还是(shi)其他(ta)植物油脂,开封后最好(hao)在3个月内吃完,避免出现“油哈味”。

二要低温保存。橄榄油中众多营养功效成分遇高温易分解,应注意远离高温环境存放,特别是(shi)不要放在暖气、地暖或厨房的(de)灶台上。

橄榄油的(de)适宜环境温度在15—18℃之间,如果温度低于15℃,特级初榨橄榄油可能会出现一些絮状物,但等到温度回升后,这些絮状物就会逐渐消失,并不会损害其感官和营养品质。

不过,尽管提倡低温保存,但是(shi)橄榄油不能放入冰箱储存,因为温度低于7℃时,橄榄油中的(de)抗氧多酚就会从油中分离出去,沉淀结晶,从而加速氧化。

三要避光保存。橄榄油中含有叶绿素,容易发生光化学反应,所以市售橄榄油大多用暗颜色的(de)瓶或桶灌装。家庭保存时也要应放在阴凉处避光保存。特别是(shi)橄榄油开启之后,更应注意避免阳光照射。

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橄榄油等级知多少

冯德建(jian)介绍说,现行国家标准GB/T 23347—2021《橄榄油、油橄榄果渣油》规定,按照加工工艺,橄榄油可以分为3个类别5个等级。

初榨橄榄油是(shi)直接采用机械压榨等物理方式从油橄榄鲜果中制取的(de)无任何添加剂的(de)油品,包括可以直接食用的(de)特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油以及不可直接食用的(de)初榨橄榄灯油(即毛油),特级初榨橄榄油的(de)等级和营养价值最高,具有橄榄油固有的(de)气味、滋味,脂肪酸乙酯≤35mg/kg,酸价≤1.6mg/g。

精炼橄榄油是(shi)由初榨橄榄灯油经精炼工艺(不得转变其甘油酯构造)制取的(de)油品,具有精炼橄榄油固有的(de)气味、滋味,淡黄色,酸价≤0.6mg/g。

混合橄榄油则是(shi)由精炼橄榄油和可直接食用的(de)初榨橄榄油经混合制成的(de)油品,具有混合橄榄油固有的(de)气味、滋味,浅黄到淡绿色,酸价≤2.0mg/g。 (李建(jian))


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